Folklore de la Costa

FOLKLORE COSTEÑO LLENO DE INFLUENCIAS

La riqueza del folklore costeño se debe al enorme mestizaje etno-cultural que alberga la costa peruana y cuya historia comienza con la llegada de los españoles y con ellos los esclavos africanos, además del encuentro con los habitantes de la costa norte.
 Es a partir de la fundación de San Miguel de Piura en el año 1532 que empieza el enmarañado camino al mestizaje. Con esto no solo nos referimos al primer encuentro serio entre españoles  y los dueños de estas tierras o que Piura fue la primera ciudad española del continente sur americano sino a la primera región en llevar a cabo un mestizaje serio.

Como resultado de la llegada de los españoles –que ya eran mestizos cuando llegaron- y a su vez de la trata de esclavos, surgen sonidos extraños para estas tierras, se oyen voces distintas que ahora conmueven con el trinar de una guitarra o el dulce golpe de un cajón. El folklore costeño consta esencialmente de lo que hoy se llama "música criolla.

El origen toma forma desde el año 1532 hasta el siglo 18 con la independencia en donde quedan establecidos muchos de nuestros patrimonios musicales.

La "música" y "danza" costeña nace a partir de la convivencia de hacendados españoles, plebeyos españoles, nativos costeños y esclavos. Todo este mestizaje y encuentro étnico se dio en los grandes pueblos que estaban cerca de las haciendas costeñas más importantes de los siglos XVI y XVII, y los siempre peculiares callejones costeños. Como resultado de este encuentro étnico-cultural tenemos hoy que las regiones de Piura, Lambayeque, La Libertad, Trujillo, Lima, Callao y el departamento de Ica, son el eje de la cultura criolla, costeña y extremamente mestiza.

EVIDENCIAS GITANAS

Toda música costeña destaca por la vida de hacienda con esto nos referimos a los Chalanes, mestizos de estos descendientes "criollos" (Estos eran generalmente trabajadores de la tierra, mineros, labradores, criadores de ganado, y que se dice que tuvieron la principal influencia a los actuales valses peruanos.

INFLUENCIA AFRICANA

A su vez, dentro de la música costeña uno puede divisar toda esa alegría y dulzura del pueblo descendiente de esclavo africano y de la picardía del mulato acriollado que llego desde el Caribe. La música costeña consta de cantos, la herencia de la guitarra española, la creación del cajón. Inclusive a veces se apostaba por calabazas secas con agujeros específicos o cajones de piel de burro o mula, para acompañar ritmos añejos.

LA MARINERA

Para su vestuario la mujer usa un camisón llamado anaco que sobresale a manera de blusa sobre la falda ancha pegada a la cintura. También son muy vistosas las famosas "Dormilonas", artísticos pendientes (aretes) trabajados en filigrama, obra de los orfebres del pueblo. La mujer baila con los pies descalzos. El varón viste un saco, pantalón, camisa, zapatos con un sombrero los dos usan pañuelo bailando alegremente al ritmo de la música, la danza es de la costa, escrita en compás de 6/8. Es una danza de mucha coquetería y trabajo en pareja, donde la mujer se muestra difícil, no queriendo aceptar a la pareja, al finalizar termina aceptando. Consiste en tres partes: el inicio, la parte central y la fuga. Durante el baile el varón trata de robarle un beso y la mujer simula aceptar, pero cuando el hombre le va a dar el beso ella voltea la cara y nada de nada. En la parte de la fuga, se elevan los paños.

EL TONDERO

Danza también conocida como marinera del Alto Piura, o de la yunga piurana (Morropón). Es anterior a la zamacueca, y de influencia muy gitana en su compás, canto trágico y repetitivo tundete de guitarra; de influencia africana o negra en su forma corista (coro) e rítmica (el uso del checo, instrumento hecho en base a calabaza seca) y Andina en su forma chillona o llorona.

A diferencia de la zamacueca y debido a la ubicación de la Provincia de Morropón como una región pre andina, este baile lleva el mestizaje criollo (hispano-africanoide) y el andino. Ciudades como Morropón, Chulucanas, San Juan de Bigote, La Matanza, Salitran fueron pobladas por haciendas arrozeras y jaboneras donde vivieron muchos esclavos negros, migrantes gitanos o Piajenos, y debido a la cercanía a la cordillera, también migrantes Andinos que trajeron el Yaraví desde Arequipa, fundiéndolo con la Cumanana, forma de origen hispano-africana; creando también el famoso término norteño Triste con Fuga de Tondero, que también es muy popular en la yunga de Lambayeque.

VALS CRIOLLO

Si bien hay diversidad de formas según la zona, el más difundido es el vals criollo, de la zona costera centro y norte. Sus orígenes en el Perú, se establecen a fines del siglo XIX, cuando el vals vienés se fue imponiendo en las ciudades. Se baila por parejas semiabrazadas. 

En el vals tradicional peruano, se usan guitarras acústicas para el acompañamiento musical, cajón peruano y cucharas.

Ésta es una danza de las más representativas y populares. De origen afro - peruano, la forma actual de bailarla, tomó esas características en los comienzos del siglo XX Se baila en parejas pero sin contacto entre los bailarines; es movida y pícara, con ciertas connotaciones sexuales. Lleva acompañamiento musical de guitarras y percusión tradicional, con solista y coro. Su origen es popular africano. Fue la danza representativa del negro criollo en la costa peruana. Nació en los conglomerados negros de Lima colonial. Instrumentos musicales para esta danza debieron ser originalmente tambores de cuero, el que luego se reemplazó con el cajón y a la maraca por la quijada de burro, agregándosele guitarra y canto. Los versos del festejo siempre fueron de asunto festivo, de allí su nombre. Es característico las repetidas paradas tras periodos de cuatro u ocho compases y al estribillo coral de la fuga. Es posible que originalmente haya sido danza masculina de solista, improvisando pasos y contorsiones acrobáticas con toda libertad de espíritu y sin regla coreográfica alguna. 

El festejo, cuya coreografía original se desconoce, fue la danza representativa del negro criollo, descendientes de africanos localizados en la costa peruana, nació en los conglomerados negros criollos de Lima colonial.

EL FESTEJO

Ésta es una danza de las más representativas y populares. De origen afro-peruano, la forma actual de bailarla, tomó esas características en los comienzos del siglo XX.

Se baila en parejas pero sin contacto entre los bailarines; es movida y pícara, con ciertas connotaciones sexuales.

 Lleva acompañamiento musical de guitarras y percusión tradicional, con solista y coro. Su origen es popular africano.

LA ZAMACUECA

La zamacueca limeña es un estilo musical Limeño y un baile de pareja suelta, en el que se representa el asedio amoroso de una mujer por parte de un hombre. Proviene de la terminología de "zamba "clueca" en alusión a aquél asedio, similar al que efectúan los gallos a las gallinas. Esta terminología probablemente nace a partir de la conjunción y mestizaje de los bailes de los esclavos negros y los gitanos durante la inspirada afición que existía por la Pelea de Gallos en el Virreinato del Perú, sobre todo en Lima y la costa norte del Perú.

La Zamacueca clásica, también conocida por Canto de Jarana o Marinera Limeña. Se suele finalizar a manera de fuga con la conocida Resbalosa; genero muy de culto, limitado a una ejecución correcta solamente entre artistas de origen Limeño, sobre todo criollos, mulatos y negros. El Canto de Jarana, es una forma más hispano o gitana, donde el lamento y la rebeldía son sinónimos expresivos.

El origen de la zamacueca proviene esencialmente del mestizaje musical-cultural que se dio entre los gitanos y los mulatos que habitaban Lima durante épocas del Virreinato del Perú. La forma corista y el tundete tiene una dulzura de origen Africano; el temperamento, la sátira y la ejecución de guitarra proviene del lamento Gitano. Su origen se remonta a los siglos XVI y XVII en donde esta forma mestiza musical comienza a destacar entre los barrios de clase media baja de los Rímac y las fiestas de los Barrios Altos, los barrios del Callao y los bares ubicados entre los puentes, callejones y balcones limeños.

El ritmo se tocaba principalmente con laúd (antes de convertirse en la actual guitarra) o arpa, en donde se tamborillaba el ritmo antes de la apariencia del ahora popularmente conocido cajón peruano.

Nota distintiva de la zamacueca, como danza, es que se baila empuñando un pañuelo blanco en la mano derecha (tanto la dama como el varón), el cual es agitado alborotadamente en el aire por sobre la altura de la cabeza. Los máximos exponentes de dicho baile y forma musical se reunían en la afamada Fiesta de Amancaes. En donde se exponían concursos de platos típicos de distintas regiones, Caballo de Paso Peruano y por supuesto música criolla.

Con el pasar de los años la zamacueca llega a Chile, transformándose en la cueca chilena, a fines del siglo XVIII y principios del XIX a través del puerto de Valparaíso por músicos del Callao (el puerto de Lima). Desde Chile pasó a Mendoza (Argentina), donde se convertirá en la cueca cuyana. A lo largo del siglo XIX la cueca también llega a Bolivia desde Arequipa (Perú), y desde Bolivia llega al noroeste de Argentina, donde se convierte en la cueca norteña.

Luego de la Guerra del Pacífico (entre el Perú y Chile) los peruanos llamaron marinera a la zamacueca de estilo norteño, en honor a la Marina de guerra del Perú. La Marinera denominada como Marinera norteña tiene también una influencia del Tondero, que es anterior a la Zamacueca.

DANZAS Y BAILES TÍPICOS: Entre las danzas tenemos:

• LA PANDILLA.- Danza costumbrista de la región y a la vez representativa, bailada principalmente en las fiestas de San Juan y San Pedro.

LA CUADRILLA.- Baile tradicional bailado al iniciar una fiesta en la antigüedad.

LA DANZA DE LA IZANA- Representada el tributo que ofrecen los pobladores a la Cañabrava cuyo material se emplea para la construcción de casas, cercos, etc.

LA DANZA DEL TACACHO- Representa a la preparación de un plato típico de la zona preparado a base de plátano asado machacado con una piedra en un platillo.

TRAGOS TÍPICOS

Entre los tragos que tenemos en nuestra ciudad podemos mencionar los siguientes:

• - Uvachado: Hecho a base de Uva macerada en aguardiente.
• - Witochado: Hecho a base de Jagua macerada en aguardiente.

- Piñachado: Hecho a base de Piña macerada en aguardiente.

- Viborachado: Hecho a base de Víbora macerada en aguardiente.

- Coconachado: Hecho a base de Cocona macerada en aguardiente.

- Cerezachado: Hecho a base de Cerezas macerada en aguardiente.

- Ciruelachado: Hecho a base de Ciruela macerada en aguardiente.

- Miskichado: Hecho a base de Miel macerada en aguardiente.

- Taperivachado: Hecho a base de Taperiva macerada en aguardiente.

- Naranjachado: Hecho a base de Naranjas macerada en aguardiente.

- Mandarinachado: Hecho a base de Mandarina macerada en aguardiente.

- Uboschado: Hecho a base de Ubos macerado en aguardiente.

- Cocochado: Hecho a base de Coco macerado en aguardiente.

- Zarzamorachado: Hecho a base de Zarzamoras macerada en aguardiente.

- Indanachado: Hecho a base de Indanos macerado en aguardiente.

- Mangochado: Hecho a base de Mangos macerado en aguardiente.

- Maracuyachado: Hecho a base de Maracuyá macerada en aguardiente.

- Sacadiablo: Compuesto por plantas medicinales macerados en aguardiente.

- Tuty Fruty: Combinación de frutas.

- Siete Raíces: Hecho a base de cortezas y raíces.

Mitología de la Región Selva

Los mitos y leyendas de la Amazonia peruana forman parte de la cultura popular del nativo de la llanura amazónica del Perú, hasta del originario de los países colimítrofes; mitos y leyendas son sustrato de la tradición. Se trasmiten de generación en generación de modo espontáneo. Además en el caso de las etnias amazonenses es parte de su cosmovisión. Una forma de apreciar, conocer el mundo, la vida y el ser humano. La apreciación mítica da un rumbo a su vida y lo inserta en el maremagnum de la selva.

Pero, como muchas de las riquezas de esta bendita tierra, también las historias, los mitos y leyendas pueden desaparecer en el tiempo, si no las preservamos para el futuro con la importancia que tienen. Es por ello que publico estas riquezas narrativas con el objetivo principal que se conozca mejor nuestra realidad y que las generaciones futuras sepan conservar intacta, en la memoria colectiva, los recuerdos, mitos y leyendas y así puedan contarlas a sus descendientes.

LA SACHAMAMA

La sachamama (hachamama) es una boa gigantesca y solitaria, que vive en los pantanos de la selva profunda. Llega un momento en su vida, quizá después de mil años, que incrementa su peso; de tal manera, que ya no puede reptar. Entonces busca un lugar para vivir permanentemente. Consigue, con su poderosa cola, un espacio lo suficientemente amplio; donde pone su cabeza y ahí espera. El gran poder de atracción que ejerce, le permite jalar a sus víctimas hacia esa pequeña área de territorio, marcado y vigilado adelante de su cabeza.

Cualquier animal u hombre que por ignorancia o descuido pasa cerca de ella, apenas distingue la cabeza de la alimaña .Pero pobre el incauto ya que correrá una triste peripecia. Más rápido que una centella ocurre lo inesperado. Pues, el infortunado habrá caído en el campo a tractor de la Sachamama. Estará atrapado con su poderosa mandíbula, en un tris-tras lo tritura y se lo tragara. Hartando su hambre, le espera un largo y plácido sueño.

Otros relatos un tanto fantasiosos señalan que es la encarnación del espíritu de los ríos de la floresta.

EL TUNCHE MALIGNO

 es un ser que vaga por las noches oscuras de la selva, como alma en pena, unos dicen que es un ave, otros que es un brujo o un espíritu del mal “un diablo” que goza aterrorizando a la gente. Pero nadie lo ha visto, y todos lo reconocen con temor cuando en plena oscuridad lanza al aire un silbido penetrante “fin... fin... fin...” que por instantes se pierde en el monte a lo lejos, pero vuelve a silbar ya sobre el techo de una casa o a la orilla del río. Todo es tan rápido que la gente solo atina a persignarse o a rezar, porque existe la creencia de que cuando silba con insistencia por los alrededores de un pueblo, anuncia malos presagios, y cuando lo hace sobre una casa, enfermedad o muerte.

Burlarse del tunchi o tunche, insultarlo, puede costarle caro al atrevido, ya que lo hará enfurecer y entonces atacará con mayor insistencia, silbando... silbando... lo perseguirá tanto que hasta el más valiente terminará entrando en pánico, que puede llevarlo a la locura o a la muerte... Jhan Valdivieso Bravo

YACURUNA

El&nbsp Yacuruna (“Yacu” = agua o río, “Runa”= hombre o gente) es el espíritu mágico más importante de la selva baja. Manda sobre todos los animales y genios del agua, suele ser invocado por los chamanes y curanderos, en las sesiones de ayahuasca, tanto para hacer el bien como para hacer el mal.

Cuentan que se traslada por los ríos y quebradas, y entra en las cochas montado en un enorme cocodrilo “lagarto negro”. Cuando viaja, se adorna con cinturones y collares de feroces boas negras y va calzado con cascos de tortugas de taricayas o charapas.

Son similares a los tsunki o tsungi, los hombres o mujeres serpientes de otros mitos.

El Yacuruna es un dios mitológico que vive en las profundidades de los ríos y los lagos de la Amazonía. Él tiene el poder para convertirse en forma humano dando la apariencia de ser un hombre guapo. Usando poderes mágicos de seducción, él a menudo engaña a las muchachas inocentes, haciéndolas enamorarse de él y seduciéndolos. Una vez que han caído a sus hechizos, él trae las chicas para su hogar en las profundidades del agua donde se convierten en los seres subacuáticos parecidos a la Yacuruna, para nunca más verse otra vez por el mundo exterior. Según esta leyenda, el Yacuruna es parecido al dios Poseidón de mitología griega. Sus sujetos naturales son los peces y los reptiles acuáticos. Se dicen que él viaja por los ríos y los lagos de la Amazonía por la noche montando un enorme cocodrilo negro, adornado con una boa como un collar. Las personas locales dicen que durante el día, la Yacuruna duerme en las profundidades de las aguas, nunca cerrando un ojo.

Según la leyenda, el Yacuruna puede comunicarse con animales acuáticos y utiliza sus poderes para dominarlos. También, algunos dicen que la Yacuruna se puede trasmutar en un delfín rosado. Además, muchas personas de Iquitos creen que el delfín rosado del rió es atraído hacia el olor de sangre de mujeres menstruantes. Una vez que su víctima inocente está ubicada, El Yacuruna puede transformarse desde la forma de un delfín en la imagen de un forastero bien guapo. Una vez en forma humana, la Yacuruna pueda hipnotizar a la chica y pueda usar afrodisíacos para seducirla. Bajo de sus hechizos, la mujer está secuestrada por el hechicero y traída para su reino en las profundidades de los ríos y los lagos de la Amazonía.

EL CHULLACHAQUI

El&nbsp chullachaqui es un Duende o diablillo de selva, pequeño de estatura, viste siempre una;o ponchito colorado cuando va a trabajar a su chacra o anda de paseo. Puede transformarse tomando la forma o figura de cualquier persona o animal, cuando quiere atrapar una nueva y bella doncella y hacerla perder en el monte para siempre. Se cuenta que las personas perdidas en la selva suelen encontrarlo.

El Chullachaqui no vuelve aparecer en el mundo real, y su víctima pasa a formar a las legiones de duendes de este diablillo, de las cuales es el jefe absoluto. En lo profundo de la selva posee chacras donde cultiva sus alimentos, que resultan ser plantas venenosas similares a la papa, la yuca y otros vegetales alimenticios.

Si fuéramos a la selva y encontráramos allí a un familiar u otro ser querido casualmente y sin razón alguna, debemos ser precavidos. Porque, seguramente, el Chullachaqui toma esa forma para hacernos perder en el monte y solo podemos escapar de su “encantamiento”, si logramos descubrir que su pie izquierdo tiene la forma de una pata de cabra. Es raro pero también se cuenta que pueden tener su pie en forma de patas de otro animal, o incluso un pie humano vuelto hacia atrás.

LA RUNAMULA

La Runa-mula  (una “mujer o gente” más mula “cruce de caballo con burra”) es una criatura monstruosa. Es con la llegada de los primeros misioneros españoles que nace la leyenda. Cuenta que cuando una mujer casada o comprometida, nativa o mestiza seducía o era conquistada por un misionero, por raro sortilegio, se convertía en un duende con cuerpo de mula, cabeza y pecho de mujer, que vagaba en las noche de luna llena asustando a los pobladores de los pueblos . La infiel descubierta, tenía que ser llevada ante un buen curandero para que la curara.
Con sus relinchos espeluznantes y el ruido producido por sus cascos, al galopar sin rumbo por los alrededores. La gente sabía entonces que había allí una mujer que mantenía relaciones prohibidas.

Entonces, los más valientes, perseguían al animal encantado para ver en qué casa se metía o hacia donde se dirigía cuando terminaba el encanos y sesiones de ayahuasca, liberándola del hechizo que sufría por mantener amores prohibidos.

LA SIMPIRA

El Simpira es el señor del panshin nete o mundo amarillo. Es mostrado como un inmenso jaguar negro, que posee en algunos mitos cuernos de taruka o venado. Pero lo que lo caracteriza es una de sus patas delanteras de color blanco y en forma de tirabuzón, la cual puede extender de manera interminable como si de una serpiente infinita se tratase. La usa para atrapar a los pecadores y maldecidos que merecen formar parte de su infierno en compañía de otros pecadores, los que se convierten en bestias selváticas de su séquito por toda la eternidad.

Gastronomía de la Región Selva

La comida de la selva central del Perú es muy diversa y deliciosa. Se distingue por la preparación de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas (plátano y coco), carnes (chancho, sachavaca, gallina) y roedores (sachacuy) y los pescados (paiche y trucha).

En la selva central se consume mucho más la trucha, el chancho y el plátano. Utilizan muchos ingredientes propios de la región. Muchos de estos platos se preparan en Chanchamayo en Junín, Satipo, Oxapampa por nombrar algunos lugares.

Aquí algunos platos populares:

TRUCHA FRITA

Es un plato con un alto nivel en proteínas, así como vitaminas y minerales. Es una comida muy nutritiva con un gran aporte en potasio, fósforo, sodio, magnesio, hierro y zinc. También tiene omega

un platillo que destaca en diversas regiones como Ayacucho, Puno, Cusco. Una de las mayores producciones de trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran en Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas

CARNERO AL PALO

Es un plato original de Chanchamayo en Junín. Se puede encontrar en otras provincias de la región como Tarma, Jauja, Huancayo. Es uno delas comidas más destacadas de la región. También es preparado en la gran fiesta de Santiago.

La carne de cordero contiene vitaminas B, como la pridoxina y la tiamina necesarias para los glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Tiene mirales como hierro, zinc sirve para el correcto funcionamiento de la retina y el selenio que funciona como antioxidante.

El cordero al palo es preparado con aderezo atravesado en un palo y después se debe cocinar a la brasa con carbón. Habitualmente se acompaña con papas y verduras.

VENADO O CIERVO FRITO CON YUCAS Y TACACHO

Comida típica de la selva central. La carne de venado es rica en proteína, calcio, fósforo y hierro. Preparado a la leña o a la plancha es una delicia. Muchas veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir.

El venado frito es acompañado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en las comunidades asháninkas.

JUANES DE GALLINA DE CHACRA

<Es uno de los platos más populares de la selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se agregó el arroz y el resto de ingredientes.

El clásico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se sazona)y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina, tocina o patacones o plátanos maduros.

También hay juane de yuca con paiche.

CHIPADO DE PESCADO

El chipado de pescado se prepara con el pez barbón (este pez abunda en la selva central), típico de las comunidades asháninkas. El pescado se prepara con sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de plátano. Se cocina a la brasa o a la leña a fuego lento y se sirve con ají de cocona. Se acompaña con yuca asada o sancochada.

Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este platillo.

CECINA CON PATACONES

Es uno de los platos más pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.

TACACHO CON CECINA

Es un plato elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón llamada panceta; casi siempre se acompaña con un trozo de cecina. Se sirve acompañado de plátano y yucas fritas. La parrilla de la selva central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales son suavizados con aderezos de sachaculantro y ají selvático.

Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las comidas más populares.

SUDADO DE DONCELLA

Es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. Se agrega ajos, pimienta, sal y chicha de jora como parte de sus ingredientes principales. Es una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate, rocoto en rodajas, lechuga, culantro y limón. Se acompaña con arroz blanco. Un plato delicioso para comer en pleno frío.

El pescado doncella también se prepara cebiche al estilo de la selva

LA PATARASHCA

Es una comida propia de la región. Se prepara con cualquier pescado del lugar. Se envuelve en una hoja de plátano y se puede preparar a la parrilla o al horno. Se le hacen tres cortes transversales al pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por 10 minutos. En una vasija se aliña con ajos, pimienta, comino, cebolla, ají y sal al gusto. Se le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. Se coloca el pescado en 3 hojas de plátano o bijao y se cubre como si fuera un tamal. Después se pone a la parrilla o al horno por 40 minutos.

Gastronomía del Perú

La Gastronomía del Perú es de la más diversa del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos.

Perú es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, afroperuana, orientales y occidentales. Últimamente ha cobrado apogeo la cocina novó andina, que incorpora lo mejor de los productos y las especias andinas en una preparación dietética y balanceada.

La Gastronomía Costeña

Por su cercanía al mar, los principales potajes son a base de pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de camarones. Otros platos costeños muy conocidos son el caucau, la carapulcra, la papa rellena, el arroz verde con pollo, el tacu tacu, el sancochado, los anticuchos, el pollo a la brasa, la causa a la limeña, tamales, lomo saltado y el ají de gallina. Asimismo hay típicos postres como la mazamorra morada, los picarones, el suspiro a la limeña, el arroz con leche y el turrón de doña Pepa.

Entre las bebidas refrescantes se recomienda la chicha morada.

El Cebiche

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país. El seviche con "S" según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú INC publicada en el diario oficial "El Peruano" en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con "S" y "V", y no con "C" y "B" como los peruanos están acostumbrados a escribirla es típico de su gastronomía tradicional peruana.

Cabrito a la norteña

“La base de la comida chiclayana es el aderezo”, comenta Carmen Doig, una norteña de corazón que ha encontrado en la cocina su mejor bastión. Razón no le falta, la sazón norteña es una cuestión de ADN, de ingredientes y también, porqué no, de paciencia.

El sabor se lleva en la sangre, añade. Secretos que aprendió viendo cocinar a las matriarcas de su familia y que hoy los comensales de su restaurante La Casa de Memo Doig disfrutan en generosos platos de arroz con pato, cabrito con frejoles o causa chiclayana.

Carmen resalta la importancia de la paciencia en la cocina. “Al aderezo hay que ponerle atención, paciencia. Se prepara de manera lenta, para que todos los ingredientes expresen su sabor al máximo, que exploten sus olores en la sartén y que al final de todo, obtengamos la matriz de nuestro platillo”, comenta a elcomercio.pe.

El zapallo loche es de lejos el ingrediente estrella de esta culinaria. El sabor que le imprime a los platillos es una marca registrada del norte. Dice que su tierra se ha visto bendecida con este ingrediente.

“Muchas personas se han llevado las semillas y han intentado cosecharlo en otro lugar, pero no han podido. La tierra norteña tiene algo especial que sí lo permite. No existe loche de ninguna otra parte que no sea chiclayano”.

Lomo Saltado

El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía Peruana que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, a mediados del siglo XIX y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental; en un inicio se llamo Lomo Revuelto o Lomo con Todo, en algún momento se le añadieron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la cocina nacional. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de Glossary Link cocción en sartén, ahora conocida como “salteado”.

En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros, como el pollo saltado, saltado de conchas y camarones, pulpito saltado, y todas las variantes que su imaginación desee.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico de nuestro querido Perú.

Arroz con Pato a la Chiclayana

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana.

La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

Chiclayo fue poblada por los mochicas y los chimues, formando el reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural.

Los incas aprendieron de ellos la hermosura de sus palacios, y la cocina que practicaron.

El arroz con pato a la chiclayana combina este animal con las especias y hierbas españolas, y el ají y la chicha de nuestras tierras.

El resultado es uno de los mejores platos peruanos: Arroz con pato.

La Carapulcra

Es un guiso típico y uno de los más antiguos de la gastronomía peruana. Es un potaje indígena hecho con papa sancochada y guisada con carnes de pollo, gallina y chancho, ají panca, mirasol, ajos y otras especias. Los esclavos negros incluyeron al plato el maní, dándole una contindencia inimitable.

Se necesita sancochar la carne haciendo un caldo. Luego las carnes se pican en pequeños trozos, luego se le pone manteca o aceite, ajo, cebolla y sal y una vez dorados se añade ají y maní. La papa seca es puesta en una sartén con aceite y se la dora, luego se muele un poco. Posteriormente se le agrega el aderezo y poco a poco el caldo. Juntado el todo con las carnes, se deja el guiso a fuego lento unas dos o tres horas. A veces se añade un poco del vino.

Seco de Chabelo

Sin duda alguna la cocina del norte del Perú, tiene tanto que ofrecernos y especialmente la de Piura. Entre sus abundantes ofertas culinarias he elegido unos de sus platos más conocidos: el seco de chabelo Se trata de un guiso de carne adobada, carne seca y plátano verde. Las carnes son la piedra angular de este plato. Se le deja secar al sol días antes de su preparación y así obtenemos la cecina.

El origen del nombre “Chavelo” o “Chabelo” se pierde en la tradición oral piurana, aunque se especula que procede del diminutivo “Chabela” (Isabel). Sin embargo, esta denominación hace referencia al preciso momento en que el plátano (frito y machacado), al mezclarse junto con el aderezo base (cebolla, ajos, tomate), la chicha de jora y el caldo de la carne, absorbe este sabor, el cual, una vez que llega a nuestro paladar, crea un paraíso de sensaciones irresistibles.

Justamente, el plátano verde, que fue introducido en el siglo XVI desde la lejana Guinea, diremos que es otro de los ingredientes principales, no solo del Seco de Chabelo, sino de muchos otros platos de la cocina norteña, peruana y amazónica. Su textura, húmeda, pero no jugosa, lo hace el complemento perfecto que absorbe la mixtura de sabores de los potajes norteños, como el majarisco.

Región Peruana de la Selva

Perú es un país absolutamente maravilloso. Posee tal cantidad de atractivos y posibilidades que son difíciles enumerar, todo lo que el viajero puede tener a su alcance. Pero es evidente que el enfoque turístico está tan dirigido al sur, que en ocasiones se pasan por alto las bondades que nos Ofrece La Amazonia Peruana. Basta con fijarse en la mayor parte de las rutas programadas a Perú e incluso de los lugares más mencionados en los medios de comunicación tradicionales o en la propia red. Si uno indaga un poco más se dará cuenta que las opciones de viaje en el Perú son infinitas.

La Amazonia Peruana es uno de los lugares que más sorprenden a los visitantes. A pesar de ser la región menos poblada del país, en la selva peruana se mantienen vivas muchas de las culturas propias del lugar, que hasta la actualidad mantienen sus lenguas, sus costumbres y sus tradiciones. Espacio natural lleno de color y embrujo. Lugar que invita a la exploración infinita. Joya bañada por lluvias torrenciales. Admirar, conocer y buscar a la sorprendente fauna que se escabulle en la fecunda vegetación en la que resplandecen preciadas flores como las orquídeas

CLIMA

El clima de la amazonia peruana es cálido, húmedo y lluvioso, y cuentan con dos estaciones bien marcadas, la época de creciente cuando las precipitaciones fluviales son abundantes durante los meses de noviembre y marzo, originan el incremento del caudal de los ríos y la época de vaciante durante los meses de junio a octubre, es época en la que aparecen extensas playas de arena blanca.

La temperatura promedio es de 28 ºC y la máxima es de 38 ºC, variado excepcionalmente a un mínimo de 17 ºC algunos días entre junio y julio

Esto explica que el calor se siente las veinticuatro horas del día. La humedad promedio es de 84%; como medio de transporte para llegar a la Amazonia peruana es por vía aérea y fluvial.

EXTENSIÓN

La mayor parte del territorio del Perú está cubierto por la densa selva amazónica. Según el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), 782.880,55 km² de territorio peruano son biogeográficamente  lo cual supone un 13,05% del total continental, el segundo territorio nacional amazónico más grande, después del Brasil. La cuenca del Amazonas, que nace en las cumbres de los Andes, ocupa un territorio mucho mayor de 967.922,47 km², un 16,13% del total de la cuenca.

LA FLORA DE LA SELVA

La selva por poseer un clima cálido - húmedo, una abundante precipitación y una pendiente pronunciada ostenta una vegetación arbórea abundante representada por: ishpingo, zapote; palmeras como el aguaje y la pala de aceite y algunas variedades de plantas forrajeras comotoro, urco, gramalote y oreja de elefante.

LA FAUNA DE LA SELVA

Descendiendo por los flancos orientales de los Andes encontramos una gran variedad de aves entre las que destaca el ave nacional del Perú: el tunqui o gallito de las rocas. En sus ríos por ejemplo, encontramos al pez de agua dulce más grande: el paiche muy apetecido por sucarne aunque un poco salada para los que no tienen costumbre de consumirla. Gran cantidad de mamíferos pueblan el intrincado llano, entre ellos: el oso hormiguero, la maquisapa, lasachavaca, el ronsoco, las nutrias, etc.

Región Peruana de la Costa

En el Perú, la región de la Costa, es la región longitudinal o litoral del país que abarca un estrecho y alargado territorio entre el Océano Pacífico y las estribaciones de los Andes peruanos, considerando que se extiende hasta los 500 msnm; aunque muchos dicen que son muchas mayores altitud.

En su mayor parte, es una región de clima cálido o semicálido caracterizado por sus bajas precipitaciones. Se le denomina comúnmente región de la Costa, pero también Chala según Javier Pulgar Vidal y Llanos por algunos pobladores como los cajamarquinos. La palabra chala en quechua significa “maíz”, en aimara es “montón” o “amontonamiento”, pero en dialecto cauqui significa tierra seca y arenosa, descripción típica de la costa. En este sentido los pobladores nativos son los “chalacos” tradicionalmente pescadores pero ahora en el departamento de Piura a los pobladores costeños se le conoce como chalanes.

Se considera que la Costa es una de las tres regiones principales del país, limitando al este con la Sierra, pero también es considerada una de Las ocho regiones naturales del Perú. Tiene unos 2250 Km de longitud, aunque el litoral alcanza los 3,080 Km y tiene un ancho variable entre los 15 Km en Arequipa y los 180 Km en Piura.

Hablar de la costa es como hablar de un inmenso desierto que a su paso va encontrando oasis de los cuales se van formando las ciudades costeñas.

CARACTERÍSTICAS DE LA REGIÓN COSTA O CHALA

UBICACIÓN:

Extensión: Desde la orilla del mar (cero metros) hasta donde la pendiente alcanza una altura de 500 m.s.n.m.

El ancho de la Costa es desigual: Se acerca a los 150 Km. en Piura y no sobrepasa los 40 Km. en Lima, Moquegua y Tacna.

De norte a sur: ofrece el aspecto de un trapecio cuya base más ancha se extiende en la frontera con el Ecuador y la base más estrecha se encuentra en el sur, en la frontera con Chile.

La altitud: está fijada en 500 metros y sujeta a leves cambios, de acuerdo a los distintos valles.

RELIEVE:

Es muy complejo.

Predominan los cerros aislados o la Cadena Costanera, que son de baja altitud; no sobrepasa los 500 metros.

Existen llanuras bajas que parten de la ribera marina y suben con pendientes imperceptibles e inclinaciones.

Algunas pampas están cubiertas de arenas antiguas, las que los ríos llevan actualmente al mar.

Transportadas de Sur a Norte por la Corriente de Humboldt (Corriente Peruana).

CLIMA:

Época con sol: (diciembre – mayo): Temperaturas altas al sol y templadas a la sombra.

Época sin sol: (mayo – diciembre): Interrupciones de días asoleados (24 de junio-veranito de San Juan), presentadas con posterioridad a la iniciación de la primavera.

Se produce sensación de frío (humedad de la atmósfera), 100 % de saturación (personas sumergidas en agua).

CAUSAS DEL CLIMA DE LA CHALA

Una atmósfera dominada por el anticiclón del Pacífico.

Una presión atmosférica casi constante.

Un aire muy húmedo se desplaza sobre un suelo reseco, sin dejar ninguna humedad permanente.

Una temperatura templada casi uniforme, que produce una sensación de intenso frío durante algunos meses.

FLORA DE LA COSTA

En la flora de la costa encontramos: gramadales, lomas Tilandsiales, cactáceas y montesribereños. Todas estas formas de vegetación tienen por virtud el haberse sabido adaptar a lacarencia de precipitaciones. Las lomas aprovechan las nieblas cargadas de humedad que enlos meses de mayo a agosto se estrellan contra las laderas de algunas zonas de la costa. Deesta manera, al inicio de la primavera ocurre una explosión de color y vida en estos espacios. Las lomas más conocidas son las de Atiquita en Arequipa y las de Lachay en Lima.

FAUNA DE LA COSTA

Consideramos al mar peruano como parte de la costa, entonces podemos afirmar que en ella tenemos una fauna costera abundante y variada. Esta fauna esta compuesta por aves guaneras (piquero, pelícano, guanay, etc.). Pero la costa también contiene una abundante fauna como son las aves de tierra (palomas, garza blanca, gorrión, etc.), reptiles (iguana, lagartija, etc.) y mamíferos terrestres (zorro, muca, taruca, etc.)